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地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方)

admin 2020-02-14 278人围观 ,发现0个评论

介绍:

地锅原是苏北徐州、鲁南区域撒播甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华北区域较为旺销。

地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特色。

现在,有厨师将传统地锅菜的制法加以改进,然后推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅好菜。

关于怎么完成地锅系列菜肴的地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方)堂做,咱们济南“千岛湖鱼馆”是这样做的:在加热工艺上用克己生铁炉(商场有售,13884983222)替代土灶,用无地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方)烟木炭替代干柴,再在这些生铁炉上方装一个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,完成了地锅菜的明档化出产(堂做),受到了顾地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方)客的欢迎。

菜品制造:

田川,现任山东济南千岛湖鱼馆行政总厨。

质料地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方):

三黄鸡600克(也可用本地农家养殖的小公鸡)。

调料:

大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。

面饼地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方)料:

面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精地锅鸡(附克己地锅香料、酱料配方)盐、味精各2克。

地锅香料配比:

八角、花椒、小茴香各6克。

地锅酱料:

稀辣酱30克(稀辣酱又名稀辣面,为苏北鲁南一带特产,是鲜红辣椒用磨磨碎后,加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。商场有售,如购买不到,可用本地辣椒酱替代)。

制造方法:

(1)三黄鸡治净,斩成块备用。

(2)面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子(约6个),团成团用清水略浸泡备用。

(3)起锅扩大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。

(4)将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。

另注:

1、烹调中也可根据顾客要求参加马铃薯、青椒等配料,以丰厚口味。

2、锅一言难尽贴饼可用玉米粉、面粉制造饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯粹。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可运用,饼子底皮金黄,出现半透明状。

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